Agriturismo Italia

Pasta fresca a Siracusa: ricetta dei fusilloni alla crema di zucca e rucola servita presso il ristorante dell'agriturismo Masseria Italia.
La pasta fresca è trafilata al bronzo presso il laboratorio del pastificio artigianale Il Messinese.
Belle fotografie a cura del movimento culturale L'eco del gusto.

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Per preparare i nostri primi usiamo soltanto l'ottima pasta del pastificio il Messinese. Più di una volta, e persino da parte di ospiti stranieri, poco amanti della pasta, ci siamo sentiti fare calorosissimi complimenti per la bontà della nostra pasta.

- "Non ho mai amato la pasta. Quando mia moglie la cucinava mi lamentavo sempre, dicendole che quel cibo sapeva di plastica", ci ha detto una volta un ospite norvegese. "Adesso so che era perché non avevo mai mangiato quella vera!". E così dicendo accettava il suo terzo piatto di pasta fresca alla crema di zucca e rucola.

Pasta fresca a Siracusa: maccheroni rigati, fave e crostini di pane serviti in una ciotola di terracotta. Una ricetta invernale per realizzare la quale il nostro ristorante si rifornisce presso il pastificio artigianale Il Messinese (Floridia - Siracusa).
Belle fotografie a cura del movimento culturale L'eco del gusto.

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La combinazione di pasta e legumi è fra le principali ricchezze nascoste della dieta mediterranea. Uniti insieme, cereali e legumi hanno infatti la capacità di garantire un apporto proteico di qualità paragonabile a quello delle carni fresche, in termini di valore biologico.
Per questo motivo, un tempo questo piatto era definito la carne dei poveri. Oggi invece questa ricetta è considerata una squisitezza da intenditori.

Dato che noi usiamo, nel condire questa pasta, alcune verdure di campo, possiamo preparare questa ricetta solo in inverno, periodo in cui sono tali piante sono disponibili e, d'altro canto, il momento dell'anno in cui questa pasta risulta più gradevole, dato il suo effetto corroborante.

Pasta fresca a Siracusa sulla tavola del ristorante dell'agriturismo Italia: ditali rigati e ceci.
Belle fotografie a cura del movimento culturale L'eco del gusto.

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In questo articolo presentiamo brevemente un'altra deliziosa ricetta servita sulla tavola del ristorante del nostro agriturismo nella quale sfruttiamo i benefici per la salute e la delizia per il palato della a combinazione di pasta e legumi.

La qualità finale di un prodotto come la pasta fresca, estremamente semplice nella formulazione, (semola, acqua e un po' di uova) e solo un po' più complicata nel processo di produzione, è legata in maniera indissolubile alla qualità delle materie prime.

Il pastificio atigianale Il Messinese ha sviluppato rapporti di partnership con i migliori fornitori di semola di grano duro siciliano delle zone di Siracusa e di Ragusa.

Alti standard di qualità, affidabilità delle forniture, sicurezza igienica e altissima vocazione alla trasformazione in pasta fresca alimentare sono le caratteristiche garantite dai fornitori di queste semole.

Il risultato? 

A fine pranzo ne parlano tutti!

La tenuta della cottura, cioé a dire la capacità di una pasta di rimanere densa e al dente anche se si è costretti a lasciarla qualche minuto in più nell'acqua di cottura, è una caratteristica molto apprezzata, sia dal consumatore finale, chiamato ad apprezzarne personalmente la consistenza in bocca, sia dal titolare di un ristorante o di un agriturismo, i quali, spesso, per esigenze logistiche della cucina, rischiano di "mancare l'appuntamento" con il punto esatto di perfetta cottura della pasta.

Nel caso della pasta secca, apparentemente, il problema si risolve con tempi di cottura più brevi ed essiccamento in forni a temperatura più alta. 

Queste condizioni, infatti, portano a un più alto grado di cristallizzazione del reticolo proteico del glutine all'interno della pasta e a una maggiore ritensione dell'amido durante la cottura.

La pasta, dunque, non si sfalda, l'acqua di cottura si intorbidisce meno e la consistenza alla masticazione si mantiene buona.

Volete sapere perché diciamo che innalzare la temperatura ed essiccare in meno tempo sia solo una soluzione ingannevole e non un accorgimento professionalmente valido per mantenere la qualità?

Ebbene: avete mai provato a cuocere dei mattoncini di plastica come i LEGO®?

No? Meno male. Ma immaginate di farlo. Pensate che scuocerebbero?

No, infatti, e non rilascerebbero amido nell'acqua.
Questo non vuol dire, però, che sareste disposti a mangiarli, non è così?