Agriturismo Italia

Macelleria a Siracusa: tagli freschi e preparati gastronomici ispirati alla tradizione della cucina siciliana di campagna, a base di carni di bovini, ovini, caprini, conigli e suini.
Belle fotografie a cura de L'eco del gusto, il movimento culturale che promuove il lavoro degli operatori siciliani del turismo, dell'agricoltura e della gastronomia di qualità ispirandosi ai valori descritti nella trama del bel romanzo d'avventura L'eco del gusto, ambientato in Sicilia negli anni della seconda guerra mondiale.

Questo articolo della sezione che descrive le attività della nostra macelleria è dedicato a descrivere le caratteristiche del taglio detto spalla di vitello.
In altre regioni d'Italia, questo taglio è tradizionalmente suddiviso in tre tagli di portata inferiore: la copertina di spalla, il centro di spalla e il lacerto di spalla. Questo, tuttavia, non è l'uso tradizionale che si fa della spalla di vitello nella nostra zona. Al contrario, a Siracusa si usa affettare la spalla di vitello come tale. Selezioniamo solo il lacerto di spalla, talvolta, per soddisfare richieste di carni particolarmente indicate per arrosti di vitello. Il taglio definito spalla di vitello proviene, come è facile intuire dal nome, dai quarti superiori del bovino.
Si tratta di un taglio non particolarmente grasso, ma nemmeno magro come la fesa o il girello di coscia.
Come si può osservare guardando le belle fotografie di questo articolo, la spalla di vitello è caratterizzata da una venatura di grasso che attraversa l'intero muscolo che rende questo taglio particolarmente indicato per preparare fettine arrostite alla brace. Altre preparazioni particolarmente indicate per questo taglio sono la fettina in umido in padella, ottima se preparata secondo la ricetta tradizionale della Sicilia orientale, la cosiddetta "carne al piatto" (olio, aceto, aglio e origano), oppure alla pizzaiola (in padella con salsa di pomodoro, aglio, basilico e altre erbe aromatiche dei monti iblei.