Macelleria a Siracusa - Carni di qualità dell'Azienda Agricola Italia
Macelleria Siracusa: pancetta di maiale
Macelleria a Siracusa: tagli freschi e preparati gastronomici ispirati alla tradizione della cucina siciliana di campagna, a base di carni di bovini, ovini, caprini, conigli e suini.
Belle fotografie a cura de L'eco del gusto, il movimento culturale che promuove il lavoro degli operatori siciliani del turismo, dell'agricoltura e della gastronomia di qualità ispirandosi ai valori descritti nella trama del bel romanzo d'avventura L'eco del gusto, ambientato in Sicilia negli anni della seconda guerra mondiale.
La pancetta di maiale è un taglio che si ottiene dal quarto anteriore dell'animale. Dalla gabbia toracica del maiale, estratta da ciascuna mezzena, si ottengono la pancetta, appunto, e le costate.
Questi tagli hanno utilizzi diversi. La pancetta si può usare per arricchire deliziosi sughi al pomodoro (le famose puntine di maiale dette anche 'pittinicchi' in dialetto siciliano e scotta dito in italiano). Alternativamente, previa disossatura e affettatura, la pancetta di maiale è ottima da arrostire alla brace, per cucinare quelli che in dialetto siciliano sono detti 'arrusti e mancia', cioé arrostisci e mangia immediatamente', data la difficoltà oggettiva di resistere a un profumo tanto invitante.
Questo taglio disossato e affettato, in questo caso sottilissimo, può essere arrotolato attorno a un gambo tenero di cipolletta, per poi essere aromatizzato con rosmarino, origano, salvia e aglio. Questo preparato va poi cotto sulla griglia o al forno.
Infine la pancetta disossata si può marinare sotto sale per 3 o 4 giorni, pr poi essere appesa a maturare in cella frigorifera per circa un mese. Infine questa sorta di semplice salume può essere consumata cruda a fette.