Pasta fresca che tiene benissimo la cottura
La tenuta della cottura, cioé a dire la capacità di una pasta di rimanere densa e al dente anche se si è costretti a lasciarla qualche minuto in più nell'acqua di cottura, è una caratteristica molto apprezzata, sia dal consumatore finale, chiamato ad apprezzarne personalmente la consistenza in bocca, sia dal titolare di un ristorante o di un agriturismo, i quali, spesso, per esigenze logistiche della cucina, rischiano di "mancare l'appuntamento" con il punto esatto di perfetta cottura della pasta.
Nel caso della pasta secca, apparentemente, il problema si risolve con tempi di cottura più brevi ed essiccamento in forni a temperatura più alta.
Queste condizioni, infatti, portano a un più alto grado di cristallizzazione del reticolo proteico del glutine all'interno della pasta e a una maggiore ritensione dell'amido durante la cottura.
La pasta, dunque, non si sfalda, l'acqua di cottura si intorbidisce meno e la consistenza alla masticazione si mantiene buona.
Volete sapere perché diciamo che innalzare la temperatura ed essiccare in meno tempo sia solo una soluzione ingannevole e non un accorgimento professionalmente valido per mantenere la qualità?
Ebbene: avete mai provato a cuocere dei mattoncini di plastica come i LEGO®?
No? Meno male. Ma immaginate di farlo. Pensate che scuocerebbero?
No, infatti, e non rilascerebbero amido nell'acqua.
Questo non vuol dire, però, che sareste disposti a mangiarli, non è così?
Ebbene, nel caso della pasta secca essiccata ad alte temperature e in tempi brevi è la stessa cosa. Si ottiene un prodotto che tiene bene la cottura e si mantiene denso, ma perde ogni sapore e comincia a somigliare da vicino a della plastica inerte al palato.
La migliore pasta secca, infatti, mantiene la cottura grazie all'alta qualità del glutine ottenuto dall'impasto della semola di grano duro e grazie al giusto spessore della pasta trafilata.
La stessa cosa succede nel caso della ottima pasta fresca del pastificio Il Messinese: ottima semola di grano duro siciliano, studio dei migliori spessori della pasta a seconda del formato da produrre e progettazione mirata delle trafile al bronzo da usare.