Pasta fresca Siracusa: maccheroni rigati
Agriturismo a Siracusa della Masseria Italia: pasta fresca trafilata al bronzo nel formato classico dei maccheroni rigati
a cura del pastificio artigianale Il Messinese, Floridia (Siracusa).
Belle fotografie a cura del movimento culturale L'eco del gusto.
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Ciò che rende la pasta fresca artigianale più invitante della pasta secca è la sua capacità di esprimere uno spettro più vasto di profumi e di sapori, se la materia prima usata è di grande qualità e se la lavorazione si effettua con la necessaria professionalità. Infatti, mentre nella pasta secca la lavorazione prevede una fase di essiccazione all'interno di forni aerati che si protrae anche per molte ore, in funzione della dimensione e della geometria dei formati, la pasta fresca si sottopone semplicemente a un'asciugatura naturale, all'aria o per aspersione con semola di grano duro (anche qui in funzione del formato di pasta considerato).
Nel caso della pasta secca, la temperatura raggiunta nei forni di essiccazione ha un effetto importante non solo sul contenuto in acqua della pasta, ma anche sulle proprietà del glutine e sull'integrità delle molecole volatili responsabili dell'impatto aromatico. È questa la ragione per la quale si dice che paste essiccate per tempi lunghi a basse temperature hanno un gusto migliore e una consistenza più gradevole alla masticazione.
La grande industria, per accelerare i ritmi produttivi e ottimizzare il mix dei costi di attivazione degli impianti (consumi energetici, retribuzione della mano d'opera, costi di amministrazione etc) spesso tende a preferire protocolli produttivi in cui la durata dell'essiccazione si riduce grazie a un innalzamento del picco di temperatura all'interno dei forni. A fronte di un consumo più elevato di energia, derivante dall'esigenza di riscaldare maggiormente l'aria degli essiccatori, si ha un aumento consistente della produttività oraria che, tenendo conto del prezzo del prodotto sul mercato, giustifica questa scelta in termini economici.
Il vantaggio è tanto maggiore quanto meno il cliente è sensibile alla qualità del prodotto finito. Se infatti il consumatore è abituato a consumare una pasta praticamente insapore, purché tenga bene la cottura (il ché accade proprio a causa della cristallizzazione rapida del reticolo proteico del glutine che imbriglia i granuli di amido), allora il prodotto avrà vita facile sul mercato.
Se però al consumatore capita di gustare una pasta fresca come quella del pastificio artigianale Il Messinese, prodotta con la semola del miglior grano siciliano, trafilata al bronzo a una velocità di estrusione controllata in modo da prevenire surriscaldamenti dell'impasto durante l'esercizio della pressione, ebbene, allora egli sarà in grado di distinguere la differenza e, molto probabilmente accetterà meno volentieri di avere nel piatto il prodotto liscio, muto e inerte a cui si era abituato.
Nella breve galleria fotografica che segue presentiamo alcune immagini relative all'estrusione e al taglio della pasta fresca nel formato dei maccheroni rigati, uno dei formati di pasta più classici della tradizione gastronomica italiana, diffuso uniformemente da Nord a sud, isole comprese.
Le belle fotografie di questo articolo sono state scattate a cura del movimento culturale L'eco del gusto, di cui l'agriturismo Italia è partner, insieme con il pastificio artigianale Il Messinese.
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