Olio extravergine di oliva Siracusa: linea di estrazione discontinua a presse idrauliche
Olio extravergine di oliva Siracusa: la batteria di presse idrauliche della seconda linea di estrazione dei Frantoi Oleari Amenta.
Belle fotografie a cura del movimento culturale L'eco del gusto.
Dopo che l'agricoltore ha fatto del proprio meglio per mettere l'ulivo nelle condizioni ideali per produrre ottime olive da trasformare in olio extravergine di oliva; dopo che queste sono state trasportate al frantoio in tempi brevissimi e con tutti gli accorgimenti necessari a evitare l'instaurarsi di fenomeni indesiderati di fermentazione microbica, è il turno del frantoio oleario di mettere in campo le migliori tecnologie per trasformare le olive raccolte al picco di maturazione in un olio extravergine di oliva eccellente.
I Frantoi Oleari Amenta dispongono di due linee indipendenti per l'estrazione e la separazione dell'olio.
Quella che presentiamo in questo articolo è una linea di tipo discontinuo, il cui cuore è costituito dalla batteria di presse idrauliche discontinue rappresentate nella fotografia che apre questo articolo.
Il diagramma di flusso di questa linea prevede le seguenti fasi: ricezione delle olive, defogliazione, lavaggio, frangitura, gramolatura, pressatura e separazione del mosto d'olio dalle sanse, separazione centrifuga dell'olio extravergine di oliva dalle acque di vegetazione e dai solidi mucillaginosi sospesi nel mosto di pressione.
Tutte queste fasi sono illustrate una per una dalle immagini della galleria fotografica riportata alla fine di questo articolo.
Il sistema di estrazione discontinuo a presse idrauliche è capace di fornire un prodotto che esprime il massimo delle qualità potenziali delle olive conferite al frantoio. La qualità del prodotto finito, infatti, è funzione anche delle condizioni in cui le olive hanno raggiunto il frantoio. Non c'è sistema di estrazione che possa correggere i difetti causati all'olio dall'aver raccattato le olive al suolo, dall'averle conservate bagnate e ammassate prima di conferirle all'oleificio, dall'aver trasportato la materia prima allo stabilimento in sacchi di plastica o da altri simili grossolani errori di trattamento delle olive.
La linea di estrazione dell'olio a presse idrauliche discontinue è definità sistema classico, in quanto si rifà, nello schema logico, al protocollo storico, quello seguito da sempre per l'estrazione dell'olio e cioé l'esercizio della pressione sulla pasta delle olive preventivamente macinate.
[Torchio a vite artigianale costruito in legno - Fotografia da http://www.oleificiobartolomei.it/it/museo.php - Il museo dell'olio]
Anticamente a questo scopo si usavano dei torchi a vite in legno. Questi macchinari esercitavano la pressione grazie all'azione di una vite senza fine operata a braccia. Come si vede dalla fotografia qui sopra, la vite scendeva verso il basso. In questo movimento essa pressava la pasta di olive che era stata cosparsa su dei fiscoli in materiale vegetale (o talvolta perfino intrecciati in crine di cavallo).
L'olio percolava e veniva raccolto all'interno di grandi vasche ipogee all'interno delle quali si otteneva, per decantazione, la separazione dell'olio (fase grassa surnatante) dalle acque di vegetazione (fase acquosa) e dai solidi mucillaginosi (che lentamente e progressivamente precipitavano al fondo). Per le cattive condizioni igieniche (come è evidente), e per via dei lunghi tempi di contatto dell'olio con la fase acquosa (durante la sedimentazione) l'olio che si otteneva era ben lungi dal potersi definire extravergine. I processi di idrolisi enzimatica e chimica erano molto spinti e portavano l'olio ad avere un livello di acidità libera molto alto.
I moderni sistemi di estrazione, se da un lato hanno mantenuto lo schema del diagramma di flusso (in sostanza macinatura, pressatura, separazione), dall'altro hanno migliorato il processo in vari modi:
Oggi c'è una buona consapevolezza dell'impatto dei sistemi di raccolta e di trasporto delle olive sul potenziale di partenza della materia prima che si conferisce al frantoio, e queste fasi si svolgono con precisi accorgimenti tecnici e igienici. La macinatura con il vecchio mulino a molazze è oggi sostituita da più moderni e performanti sistemi di frangitura a martelli: delle camere d'acciaio all'interno delle quali le olive sono lanciate contro un disco rotante armato con dei martelli fissi o rotanti a loro volta. Le olive, tecnicamente, si dicono in questo caso frante e non macinate. Successivamente la pasta di olive frante è sottoposta a un lungo rimescolamento condotto a temperatura controllata all'interno di vasche d'acciaio dotate di una intercapedine per la circolazione dell'acqua destinata a mantenere la temperatura costante. Questo rimescolamento, detto gramolatura, ha lo scopo di favorire la coesione delle goccioline di olio extravergine di oliva in gocce di maggiori dimensioni. Queste, infatti, saranno più facili da estrarre con la pressione esercitata nella fase successiva.
La pressione nei moderni impianti è esercitata da presse idrauliche in acciaio inossidabile. All'interno di esse un carrello è caricato con fiscoli lavabili in fibra di nylon impilati l'uno sull'altro e intercalati, ogni quattro o cinque unità, con dischi d'acciaio allo scopo di ditribuire meglio la pressione sulla pasta gramolata. Anche la pressione è esercitata solo fino a livelli ottimali (75/80 kg cm-2), da un lato per evitare surriscaldamenti e dall'altro peché gli oli ottenuti da pressioni troppo elevate si arricchiscono eccessivamente in clorofilla che può promuovere fenomeni ossidativi e sausare lo scadimento della qualità del prodotto.
La fase finale dell'estrazione, dopo una grossolana filtratura con un pannello traforato per allontanare eventuali residui solidi di grosse dimensioni, è costituita dalla separazione centrifuga. Nella linea presentata in questo articolo si tratta di na centrifuga orizzontale capace di separare i solidi mucillaginosi del mosto d'olio dalle acque di vegetazione e dall'olio extravergine d'oliva purissimo.
Quest'ultimo, a seconda dei casi può essere imbottigliato, stoccato a temperature controllate e in atmosfera inerte oppure conferito a terzi all'interno di contenitori idonei al trasporto dell'olio.
I miglioramenti apportati al cosiddetto sistema classico di estrazione, dunque, partono dagli accorgimenti agronomici e continuano con
- una migliore gestione dei tempi,
- un uso di materiali più idonei (acciaio inossidabile invece del legno, nylon invece della fibra vegetale etc...),
- una maggiore igiene,
- la separazione tempestiva dell'olio extravergine d'oliva dalle acque di vegetazione (in cui sono disciolti i dannosi enzimi idrolitici endogeni e di origine microbica),
- lo stoccaggio in contenitori in acciaio inossidabile,
- il controllo della temperatura
- l'assenza di esposizione alla luce e ai raggi ultravioletti
- lo stoccagio in atmosfera inerte (lontano dal contatto con l'ossigeno).
