Olio extravergine di oliva Siracusa: benefici per la salute dell'uomo
Agriturismo a Siracusa: questo maestoso ulivo dalle cui olive si estrae un ottimo olio extravergine
cresce sui terreni della Fattoria Italia.
Belle fotografie a cura del movimento culturale L'eco del gusto.
L'olio extravergine d'oliva è un prodotto preziosissimo dell'agricoltura mediterranea. Le sue qualità nutritive straordinarie ne fanno un alimento di tipo nutraceutico: si tratta cioé di un cibo che, oltre ad apportare energia e vitamine, dimostra un effetto positivo (quasi farmaceutico) sulla salute dell'uomo. Per questa ragione, pur essendo uno dei prodotti agricoli più antichi del bacino del Mediterraneo, esso è diventato, nella storia più recente, l'oggetto di studio da parte di numerosi gruppi di ricerca, a livello internazionale, desiderosi di scoprire i segreti delle sue virtù salutistiche.
Lo straordinario valore nutritivo dell'olio extravergine di oliva deriva da una fortunata combinazione di fattori:
- un prodotto totalmente naturale
L'olio extravergine d'oliva è l'unico grasso alimentare di origine vegetale che si estrae esclusivamente con mezzi meccanici (NON chimici) e rigorosamente a basse temperature. Questo, a differenza di qualsiasi altro olio vegetale, permette di conservare assolutamente inalterata la complessa combinazione di preziosi antiossidanti e di vitamine che solo Madre Natura ha saputo creare nel corso di milioni di anni di evoluzione. Gli altri oli vegetali devono invece essere estratti con solventi e poi rettificati chimicamente per abbatterne il contenuto di sostanze maleodoranti, amare o addirittura tossiche. Durante questo processo di rielaborazione industriale dell'alimento, il naturale contenuto di antiossidanti va ovviamente distrutto e deve gioco forza essere ripristinato per mezzo dell'aggiunta artificiale di vitamine antiossidanti operata dall'uomo. E' facile concordare sul fatto che, rispetto al lavoro di Madre Natura, non sia esattamente la stessa cosa!
- una composizione di acidi grassi unica al mondo
Quand'anche esistesse (e non esiste) un altro olio che potesse vantare l'estrazione con metodi altrettanto rispettosi della propria pregiata composizione, esiste comunque un elemento chiave che rende l'olio extravergine d'oliva davvero unico e, a buon conto, degno di essere definito il miglior grasso alimentare del mondo.
Per comprendere meglio quanto segue, vi invitiamo prima a leggere la spiegazione sulla differenza tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che trovate nella sezione in cui descriviamo i vantaggi di consumare carni di coniglio arricchite con omega tre. Cliccando su questo link potrete leggere quell'articolo su un'altra scheda. Quando avrete finito di leggere potrete semplicemente chiuderla e tornare a questo articolo.
L'olio d'oliva è l'unico olio di origine esclusivamente vegetale (e come tale assolutamente privo di colesterolo), a contenere fino all'80% di acido oleico, l'acido grasso monoinsaturo definito dalla formula C18:1 cis 9. Sulla base di quanto dimostrato dall'estesa letteratura scientifica disponibile in materia, l'Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) ha diffuso linee guida per la dietetica (LARN) nelle quali si raccomanda che le calorie assunte giornalmente da un individuo con la dieta provengano per il 25% dai grassi e che tali grassi siano costituiti principalmente da trigliceridi ricchi di acidi grassi insaturi e per la maggior parte monoinsaturi. L'unico grasso alimentare che permette di seguire senza difficoltà questa raccomandazione è proprio l'olio extravergine di oliva.
Le ragioni di questa raccomandazione dell'OMS sono:
a - è dimostrato che gli acidi grassi saturi (per intenderci quelli che abbondano nei grassi solidi e in particolare in quelli di origine animale - e nel grasso dei ruminanti in modo ancora più marcato) sono certamente dannosi per la salute umana perché causano un aumento della concentrazione plasmatica delle LDL (colesterolo cattivo) e una riduzione delle HDL (colesterolo buono),
b - gli acidi grassi insaturi sono indubbiamente migliori di quelli saturi, perché a parità di calorie apportate hanno un effetto minore sull'aumento delle LDL. TUTTAVIA essi non sono privi di difetti: gli acidi grassi insaturi infatti sono molto sensibili all'ossidazione (cioé si danneggiano in presenza dell'ossigeno e diventano nocivi per la salute) sia all'interno degli alimenti (vedi irrancidimento ossidativo dei grassi insaturi) sia come costituenti delle membrane cellulari di esseri viventi (vedi invecchiamento delle membrane cellulari di origine ossidativa). La facilità con la quale gli acidi grassi insaturi va incontro a ossidazione dipende, tra l'altro, anche dal numero di doppi legami presenti all'interno della molecola carboniosa (detto grado di insaturazione della molecola).
Gli acidi grassi polinsaturi contengono per definizione due o più doppi legami.
L'acido oleico, come da definizione di monoinsaturo, contiene nella sua catena carboniosa un solo doppio legame. Di conseguenza, da un lato esso appartiene alla famiglia (benigna) degli acidi grassi insaturi, dall'altro, fra di essi è il meno sensibile ai fenomeni di ossidazione. Ne consegue che se tale acido grasso sarà incorporato all'interno delle membrane cellulari dell'organismo umano anche quest'ultimo sarà meno sensibile all'ossidazione e tenderà a invecchiare più lentamente. A questo, infatti, si fa riferimento quando si dice che consumare un'alimentazione coerente con i dettami della dieta mediterranea riduce i rischi di malattie degenerative e aiuta a mantenersi giovani più a lungo.
- la capacità di potenziare l'effetto benefico di altri alimenti
Dopo aver descritto le caratteristiche nutritive e salutistiche dovute alla composizione chimica dell'olio extravergine di oliva, vale la pena qui di sottolineare il fatto che questo condimento apporta alla dieta mediterranea dei benefici che vanno al di là di quelli strettamente legati ai suoi preziosi componenti.
In qualità di sostanza grassa, a prescindere dalla propria ricchezza di antiossidanti e dai pregiati acidi grassi monoinsaturi, l'olio extravergine di oliva aggiunto crudo alle pietanze svolge due ruoli fondamentali:
a - stimola la secrezione di bile da parte del fegato.
La bile è il succo digestivo necessario per emulsionare le sostanze liposolubili e favorirne l'assorbimento nel sangue. Rientrano in questa categoria molte vitamine e antiossidanti indispensabili per la salute dell'uomo. Tra questi vanno ad esempio ricordati i carotenoidi (la vitamina A e il β-carotene ne sono esempi) e i tocoferoli (come la vitamina E).
Sebbene queste sostanze siano presenti in buona quantità in molti alimenti freschi, spesso esse non sono sufficientemente "biodisponibili". Sono cioé assorbite solo in piccola parte dall'organismo, perché si trovano all'interno di alimenti più ricchi di acqua che di grassi. Ne sono un esempio le carote e i pomodori. Entrambi questi ortaggi sono preziosi per la presenza di carotenoidi (principalmente β-carotene nelle carote e licopene nei pomodori). L'intestino umano, tuttavia, non è in grado di assorbire al meglio queste sostanze se l'individuo assume carote o pomodori puri e semplici. Trattandosi di vegetali ricchi di acqua, infatti, questi alimenti stimolano poco la secrezione di bile. Di conseguenza l'organismo non sarà in grado di estrarre al massimo e poi di assorbire gli antiossidanti liposolubili dal pasto consumato.
Se al contrario le carote o il pomodoro sono conditi con olio extravergine di oliva, la quota lipidica del pasto aumenta e, con essa aumenta la stimolazione della cistifellea a rilasciare bile. La bile migliora la capacità dei succhi digestivi di emulsione i grassi nell'intestino e quindi aumenta la solubilizzazione e poi l'assorbimento delle vitamine e degli antiossidanti liposolubili.
Se ne deduce che consumare carote e pomodori con o senza l'aggiunta di olio extravergine di oliva non è esattamente la stessa cosa.
b - agisce nel piatto come solvente delle vitamine e degli antiossidanti liposolubili.
Tagliando a fette un pomodoro o grattugiando una carota a julienne, si espongono i tessuti interni dell'ortaggio al contatto con l'aria. Le cellule di questi tessuti vegetali sono ricche di preziosi antiossidanti naturali, come detto poco sopra. Aggiunto a questi alimenti l'olio extravergine di oliva si comporterà da solvente naturale capace di estrarre già nel piatto una quota di questi preziosi componenti. Il risultato finale è un ulteriore aumento della loro biodisponibilità quando essi raggiungeranno l'intestino.
Il lungo elenco di virtù dell'olio extravergine di oliva non si esaurisce qui. Non abbiamo infatti menzionato gli studi sugli effetti della sua componente fenolica e dei suoisteroli vegetali.
Tuttavia questo alimento è tanto prezioso quanto sensibile. Per produrre un ottimo olio extravergine di oliva è indispensabile avere esperienza, competenza e una dotazione tecnologica di moderna concezione.
Nei prossimi articoli di questa sezione descriveremo i procedimenti e le tecnologie messi in campo presso i Frantoi Oleari Amenta per produrre olio extravergine di oliva a Siracusa.