Macelleria a Siracusa - Carni di qualità dell'Azienda Agricola Italia
Macelleria a Siracusa: il falsomagro
Macelleria a Siracusa: ricette siciliane. Falsomagro al prosciutto e provoletta.
Belle fotografie a cura de L'eco del gusto, il movimento ispirato alla trama del bel romanzo L'eco del gusto, un'avventura e una storia d'amore ambientate in Sicilia negli anni della seconda guerra mondiale. Il movimento L'eco del gusto romuove il lavoro degli imprenditori siciliani del turismo, dell'agricoltura, della gastronomia e della ristorazione di qualità.
Questa ricetta si chiama "falsomagro" perché nonostante esteriormente possa sambrare un arrosto magro di carne di vitello, in realtà non lo è. Si tratta infatti di una sorta di polpettone formato a partire da un impasto di tritato misto di vitello e di maiale. Questo impasto è condito con sale, uova, formaggio, prezzemolo, mollica e polvere ottenuta da foglioline essiccate di piante aromatiche delle campagne mediterranee.
Per preparare il falso magro si stende sul piano di lavoro uno strato di tritato impastato e condito che si ricopre con gli ingredienti del ripieno. In questo caso consideriamo il falso magro al prosciutto e provoletta e, quindi, porremo due strati, rispettivamente di prosciutto cotto e di fettine sottili di provoletta dolce del nostro caseificio.
Con grande cura e facendo attenzione a non rompere l'integrità degli strati, il tutto si arrotola e si stabilizza con l'aiuto di una rete per alimenti. Una volta legato, il polpettone così ottenuto viene panato prima nella farina e poi nella mollica.
Questa ricetta si cucina in casseruola dopo una breve rosolatura in padella con poco olio extravergine d'oliva. A parte si prepara del brodo vegetale facendo bollire in acqua e poco sale delle carote, del sedano, della cipolla, delle patate, una zucchina e un pomodoro.
Il falsomagro ben rosolato viene posto in casseruola con un dito del brodo preparato a parte. Durante la cottura al forno o in casseruola il brodo vegetale tende ad asciugarsi. E' dunque opportuno tenere d'occhio la cottura e aggiungere di tanto in tanto la quantità di brodo vegetale necessaria a bagnare la superficie del falsomagro e a mantenere la carne bagnata.