Ristorante a Siracusa - Ricette tipiche, cucina siciliana rustica e gustosa
Ristorante Siracusa: pane di casa - descrizione del procedimento
Ristorante a Siracusa: ricette tipiche della cucina siciliana e ingredienti genuini di campagna. Belle fotografie a cura de L'eco del gusto.
Pane di casa: galleria fotografica del processo di produzione e descrizione del procedimanto.
Questo articolo apre una breve serie, quattro articoli in tutto, dedicata a descrivere la poesia e l'arte che si materializzano in una profumatissima opera dell'artigianato gastronomico di campagna: il pane fatto in casa e cotto nel forno a legna. Le belle fotografie che arricchiscono questi articoli sono state scattate a cura de L'eco del gusto, il movimento culturale che promuove il lavoro degli operatori del turismo e della ristorazione di qualità in Sicilia.
Presso la cucina del nostro ristorante produciamo in prima persona l'ottimo pane di casa impastato con semola rimacinata di grano duro siciliano. Tuttavia le belle fotografie che presentiamo in questa serie di articoli fanno riferimento alle forme di pane di casa realizzate dalle mani sapienti di tre donne che fanno rivivere questa tradizione della cucina siciliana a Canicattini Bagni, presso il centro ricreativo anziani gestito dal comune. La ragione per cui le presentiamo all'interno dello spazio web nel quale illustriamo i prodotti del nostro ristorante è che ci fa piacere dare soddisfazione a queste persone che, come noi, con il loro lavoro, proteggono e preservano questo splendido patrimonio della nostra cultura contadina.
Descrizione del procedimento: la preparazione del pane, apparentemente, è qualcosa di estremamente semplice. A ben guardare, però, ci sono degli elementi che fanno davvero la differenza tra un pane straordinario e un pane qualsiasi.
Innanzitutto e fondamentalmente si tratta degli ingredienti. L'impasto del pane di casa si fa con farina di grano duro (semola), e questa costituisce il primo scoglio da superare per realizzare un ottimo pane. Sul mercato esistono semole dotate di qualità panificatorie molto diverse tra loro. La semola usata per realizzare queste splendide forme di pane proviene da un grano autoctono siciliano, un'antica varietà che rischia l'estinzione e che è mantenuta in vita da un caparbio agricoltore del comune di Canicattini. Questa varietà di grano ha rese molto più basse di quelle tipiche delle varietà di grano commercialmente disponibili, ha fusto più alto, e produce farine di qualità straordinaria.
La bassa produttività di semi per ettaro è la ragione per cui la moderna produzione sementiera tende a scartarla, a favore di varietà più produttive (ma di qualità inferiore).
La caratteristica di produrre una spiga a fusto più alto, invece, è considerata, ancora una volta, un difetto dalla moderna industria agricola, a causa del rischio di "allettamento" delle spighe. Sotto la spinta del vento, cioé, il fusto della piata si potrebbe piegare e coricarsi, o addirittura spezzare, rendendo complicate se non impossibili le operazioni di trebbiatura meccanizzate. Al contrario, come spesso accade, la stessa caratteristica è un grosso vantaggio sotto il profilo della tutela del territorio e della protezione dell'ecosistema. Il fatto che la pianta abbia un fusto così alto, infatti, permette al grano di vincere più facilmente la concorrenza per la luce esercitata dalle piante infestanti, e riduce drasticamente la necessità di impiegare pesticidi e diserbanti nel campo.
L'elevata qualità sotto il profilo della panificazione è dovuta alla straordinaria presenza di proteine del glutine, quella frazione delle proteine del grano, cioé, che creano la struttura portante dell'impasto e garantiscono un pane con una perfetta porosità, morbidezza e capace di mantenere ottime capacità organolettiche per giorni e giorni.
Una semola con queste grandi qualità, però, per dare il massimo del risultato in termini di qualità del pane di casa, richiede anche di essere lavorata lungamete e nel modo giusto. Questo ci porta, ancora una volta, a riflettere sui due ingredienti nascosti della cucina siciliana di campagna: il tempo e l'amore.
Il tempo è a tutti gli effetti un ingrediente del pane di casa, perché se non si spendesse una tale quantità di tempo nell'impastare questa farina con acqua, sale, lievito e un goccio di olio extravergine d'oliva, non si potrebbe arrivare ad avere un pane così soffice e profumato.
L'amore, a sua volta, è l'elemento necessario a motivare chiunque a spendere tutto questo tempo nella preparazione di un pane di casa così delizioso. Solo se si amano coloro che dovranno consumare questa delizia, si può giustificare un tale investimento di tempo e di energia.
Dopo una lunga fase di impasto a mano, che ha lo scopo di creare le lunghe fibre proteiche del glutine che garantiranno la perfetta consistenza della mollica, di mescolare in modo uniforme il lievito alla farina e di dare all'impasto il giusto grado di plasticità, la massa impastata va lasciata a lievitare in un luogo buio, fresco ma non freddo, riparata da un panno di cotone e, se necessario, coperta da una coperta di lana.
Dopo circa due ore di lievitazione, la pasta è pronta per la formatura.
La cottura del pane di casa avviene in forno a legna, alla temperatura di circa 250 gradi centigradi e per un tempo che varia in funzione delle caratteristiche del forno e della dimensione delle forme di pane create. Nel nostro caso il pane era pronto dopo circa 20 minuti.
Vi invitiamo a leggere tutti gli articoli di questa breve serie di post dedicati alla preparazione del pane di casa e a guardare le belle fotografie scattate a cura del movimento culturale L'eco del gusto. Sulla tavola del nostro ristorante potrete gustare il nostro ottimo pane di casa preparato a mano e impastato con cura con il migliore grano siciliano.